乌拉圭共和国大学营养学院联合乌拉圭食品局，于本次活动宣布，乌拉圭本地牛肉部位营养数据已正式录入联合国粮农组织INFOODS认可的国际营养成分数据库。

相关数据依照标准化方法与国际质量准则测定，现已面向全球公开。数据反映了乌拉圭本土环境、生产体系与消费特点，不仅夯实科研基础、支撑公共政策，还为本国产业增加附加值，助力在国内外市场依托专业依据展示牛肉产品的营养特性。

此举使乌拉圭契合拉美食品数据库与联合国粮农组织INFOODS的相关建议，搭建起具备代表性的完善数据库，服务公共卫生、营养科普，提升本国农食产业竞争力。

该研究由乌拉圭国家肉类协会（INAC）、国家农业研究院（INIA）以及共和国大学营养学院组成跨机构团队共同完成。

乌拉圭技术实验室、共和国大学北部区域中心、乌拉圭认证机构等单位亦参与项目。

研究依据国内消费与出口重要程度，选取三个牛肉部位：牛肩肉、西冷牛排、牛臀肉。

为保证样本代表性，研究考量牲畜饲喂方式、产地、畜群类别等变量；抽样参考全国屠宰统计数据以及目标营养素变异性相关研究成果。

研究完成生鲜牛肉部位完整营养图谱，重点检测对人体健康至关重要的铁、锌、硒等矿物质，以及仅存在于动物性食物中的维生素B12。

营养数值项目

今日公布的数据发布工作，依托名为“营养数值——牛肉项目”得以实现。该项目由乌拉圭国家肉类协会（INAC）牵头并提供资金支持，联合国家农业研究院、乌拉圭技术实验室、共和国大学北部区域中心、乌拉圭食品局以及共和国大学营养学院共同参与，汇编形成乌拉圭食品成分数据库的首批食品成分数据。

乌拉圭食品局是拉美食品成分网络（LATINFOODS）的乌拉圭国家分支机构，而拉美食品成分网络隶属于联合国粮农组织国际食品数据系统网络。

在发布会上，该学者表示，这一成果直接助力科研发展、营养领域实务工作，同时提升本国产业竞争力。项目是高校、科研机构与产业界跨机构协作的成功案例，印证了公共部门、学术界与生产领域之间的技术合作，能够将知识转化为实实在在的社会价值。

研究发现：

牛肉是乌拉圭民众获取优质完全蛋白（含全部必需氨基酸）与血红素铁（易被人体吸收）的传统食物来源，同时还可补充维生素B12、锌以及硒。

• 蛋白质
  

牛肉是蛋白质的食物来源。蛋白质属于必需营养素，参与多项生理活动，包括肌肉生成、酶合成、物质转运，同时也是脂蛋白、抗体等物质的组成成分。

项目研究结果显示，无论肉牛饲喂模式以及牛肉部位如何，牛肉的蛋白质含量相近。

人体每日蛋白质需求量会随性别、年龄与生理状态产生差异。据估算，30至59岁成年人食用180克牛肉，可满足每日蛋白质需求的44%至67%。

• 矿物质：铁、锌、硒
  

铁、锌、硒这类矿物质在人体内发挥着重要作用。缺乏这些元素会对儿童发育、孕期健康以及老年人健康造成影响。铁和锌摄入不足会引发贫血、乏力、生长迟缓、认知能力下降等问题。

牛肉富含血红素铁，其吸收率高于植物性食物中的非血红素铁。

研究发现，无论肉牛采用何种饲喂方式，牛肩肉和牛臀肉的铁含量均高于西冷牛排。

项目结果显示，硒含量不受肉牛饲喂模式和牛肉部位影响，数值基本一致。

而锌含量方面，两种饲喂体系下均为牛肩肉最高，其次是西冷牛排，牛臀肉最低。

人体每日矿物质需求量随性别、年龄及生理状态变化。以铁为例，150克牛肉可满足19至50岁成年人每日铁需求量的13%。

脂类在人体内承担多项关键生理功能，包括转运并促进脂溶性维生素（维生素A、D、E、K）吸收、调节激素水平，同时也是细胞膜与神经组织的组成成分。脂类由不同种类脂肪酸构成，分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸；各类脂肪酸的含量与种类决定其对人体健康产生的作用。饱和脂肪酸与心血管疾病风险升高相关。Omega-6和Omega-3是维持人体健康必需的两类多不饱和脂肪酸，重点不只是摄入这两种脂肪酸，还需保持二者的平衡。

牛肉中的脂肪按分布位置可分为：覆盖脂肪（外层脂肪，易于剔除）、肌间脂肪（分割肉块的肌肉缝隙间）、肌内脂肪（肌肉内部，无法去除）。

项目研究结果显示，相比放牧育肥的肉牛，圈养育肥肉牛产出的牛肩肉、西冷牛排和牛臀肉含有更高水平的肌内脂肪，饱和脂肪酸与单不饱和脂肪酸含量也相应更高。两种饲喂模式下，相同部位牛肉的多不饱和脂肪酸含量相近。

放牧育肥肉牛的肉块肌内脂肪含量更低，但长链Omega-3多不饱和脂肪酸含量更高，高出至少50%，对人体健康有益。

放牧育肥肉牛的牛肉部位，其Omega‑6/Omega‑3脂肪酸比值更为理想。

人体每日脂类需求随性别、年龄及生理状态有所差异。据估算，30至59岁成年人食用150克牛肉，圈养育肥牛肉可满足每日脂类需求的17%至26%，放牧育肥牛肉可满足10%至16%。

牛肉并非钠的主要食物来源。研究发现，无论肉牛采用何种饲喂方式，牛肩肉的钠含量都比西冷牛排和牛臀肉高出近50%。

本研究纳入并面向乌拉圭发布的食品样品均为牛肉：

乌拉圭产牛肉，牛肩肉，剔除表层脂肪与肌间脂肪，7天熟成，放牧饲喂肉牛（英国品种普通牛）。

乌拉圭产牛肉，牛肩肉，剔除表层脂肪与肌间脂肪，7天熟成，精料/谷物饲喂肉牛（英国品种普通牛）。

乌拉圭产牛肉，西冷牛排，剔除表层脂肪与肌间脂肪，7天熟成，放牧饲喂肉牛（英国品种普通牛）。

乌拉圭产牛肉，西冷牛排，剔除表层脂肪与肌间脂肪，7天熟成，精料/谷物饲喂肉牛（英国品种普通牛）。

乌拉圭产牛肉，牛臀肉，剔除表层脂肪与肌间脂肪，7天熟成，放牧饲喂肉牛（英国品种普通牛）。

乌拉圭产牛肉，牛臀肉，剔除表层脂肪与肌间脂肪，7天熟成，精料/谷物饲喂肉牛（英国品种普通牛）。

消息来源：inac

La Universidad de la República, a través de la Escuela de Nutrición y Uruguay Foods, anunció en esta jornada la publicación de información propia de nuestro país referente a cortes de carne vacuna, en la base internacional de composición nutricional reconocida por INFOODS-FAO.

Estos datos fueron generados bajo metodologías estandarizadas y criterios internacionales de calidad y ahora están disponibles en línea para toda la sociedad a nivel mundial, y reflejan nuestras condiciones ambientales, sistemas de producción y hábitos de consumo, lo que no solo fortalece la evidencia científica y las políticas públicas, sino que también aporta valor agregado a la producción nacional, al permitir comunicar con respaldo técnico los atributos nutricionales de nuestros productos en mercados interno y externos.

De esta manera, Uruguay se alinea con las recomendaciones de LATINFOODS e INFOODS-FAO, consolidando una base sólida y representativa que respalde la salud pública, la educación nutricional y la competitividad de nuestra producción agroalimentaria.

El estudio fue realizado por un equipo interinstitucional conformado por el Instituto Nacional de Carnes (INAC), el Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria (INIA) y la Escuela de Nutrición de UDELAR.

También participaron otras instituciones como ser: Laboratorio Tecnológico del Uruguay (LATU), CENUR- UdelaR y Organismo Uruguayo de Acreditación (OUA)

Se seleccionaron 3 cortes: aguja, bife angosto y nalga de acuerdo a su relevancia de consumo en el mercado interno y exportación.

Para considerar la representatividad en la selección de la muestra, fueron analizadas las variables de alimentación del ganado, origen geográfico y categoría animal. Se tomaron como insumos para el muestreo los datos nacionales de faena así como los estudios de investigación de variabilidad de los nutrientes de interés.

Se realizó el perfil nutricional completo de los cortes en crudo, incluyendo minerales de alta importancia para la salud humana como ser el hierro, zinc y selenio, así como vitamina B12 que se encuentra únicamente en alimentos de origen animal.

Proyecto Valores nutricionales

La publicación de los datos anunciada hoy, se logra gracias al  proyecto denominado “Valores nutricionales – carne bovina”, liderado y financiado por el Instituto Nacional de Carnes (INAC), integrado por INIA, LATU, CENUR Norte - Udelar, URUGUAYFOODS-Escuela de Nutrición – Udelar,  logrando así compilar los  primeros datos de composición de alimentos para la base de datos de composición de alimentos de (BDCA) de Uruguay.

URUGUAYFOODS (o Uruguay Foods) es el Capítulo Nacional de LATINFOODS (Red Latinoamericana de Composición de Alimentos), el cual está vinculado a su vez con la Red Internacional de Sistemas de Datos de Alimentos de la FAO

En el anuncio, la académica indica que este avance fortalece de manera directa la investigación científica, la práctica profesional en nutrición y la competitividad de la producción nacional y es resultado de una exitosa alianza interinstitucional entre la Universidad, los centros de investigación científica y el sector productivo, demostrando cómo la cooperación técnica entre el ámbito público, el académico y el productivo transforma el conocimiento en un impacto real para la sociedad.

Los hallazgos:

La carne bovina, es la fuente tradicional de proteínas completas en aminoácidos esenciales, y hierro hemínico (de fácil absorción) de la población uruguaya. También aporta vitamina B12, zinc y selenio.

• Proteínas
  

La carne bovina es fuente de proteínas, nutrientes esenciales que intervienen en numerosos procesos biológicos, entre los cuales se destacan la formación de masa muscular, la síntesis de enzimas, el transporte de sustancias, forman parte de lipoproteínas y anticuerpos, entre otros.

Dentro de los resultados del proyecto, se obtuvieron similares contenidos de proteína, más allá del sistema de alimentación de ganado y el corte de carne.

Los requerimientos de proteína en la ingesta diaria varían en relación a sexo, edad y condición fisiológica del individuo. Se estima que una porción de 180 g de carne bovina para adultos entre 30 y 59 años cubre entre un 44 a 67 % de los requerimientos diarios.

• Minerales: hierro, zinc, selenio
  

Minerales como el hierro, zinc y selenio cumplen funciones importantes en el organismo. Deficiencias en esto elementos pueden tener impacto en el desarrollo infantil, embarazo y salud de adultos mayores. Ingesta insuficiente de hierro y zinc causa anemia, fatiga, retraso en crecimiento, deterioro cognitivo, entre otros.

La carne bovina se destaca por su contenido de hierro en forma hemínica de mayor absorción que el hierro no hemínico presente en fuentes de origen vegetal.

Respecto al hierro, se determinó un mayor contenido en aguja y nalga que en bife angosto, más allá del sistema de alimentación de ganado

Dentro de los resultados del proyecto, se registraron similares contenidos de selenio, más allá del sistema de alimentación de ganado y corte.

En cuanto al zinc, se halló un mayor contenido aguja, luego bife y nalga, en ambos sistemas de alimentación de ganado.

Los requerimientos de minerales en la ingesta diaria varían con relación a sexo, edad y condición fisiológica del individuo. Se estima para el caso del hierro que una porción de 150g cubre 13% para adultos entre 19 y 50 años.

Lípidos (ó Grasa)

Los lípidos cumplen funciones esenciales en el organismo, entre ellas se destacan el transporte y absorción de vitaminas liposolubles (A, D, E, K), regulación hormonal, forman parte de membranas celulares y tejidos nerviosos. Los lípidos pueden estar formados por distintos tipos de ácidos grasos que pueden ser saturados, monoinsaturados, poliinsaturados; dependiendo de la cantidad y tipo de cada uno, serán las propiedades y efectos en la salud humana. Los ácidos grasos saturados se asocian a mayor riesgo de enfermedades cardiovasculares. Los omega-6 y omega-3 son dos tipos de ácidos grasos poliinsaturados necesarios para la salud. Sin embargo, lo importante no es solo consumirlos, sino mantener un equilibrio entre ambos.

La carne bovina puede presentar dependiendo de su localización en el corte, grasa de cobertura (externa y fácilmente removible), grasa intermuscular (entre los músculos que componen al corte), grasa intramuscular (dentro del músculo, no es posible su remoción).

Dentro de los resultados del proyecto, se observaron mayores contenidos de grasa intramuscular y por ende, mayores contenidos de ácidos grasos saturados y monoinsaturados en la aguja, bife y nalga de los animales terminados en corral respecto a aquellos terminados en pasturas. Las concentraciones en ácidos grasos poliinsaturados fueron similares entre los mismos cortes de carne de ambos sistemas de alimentación de ganado.

A pesar de constatarse un menor contenido de grasa intramuscular en los cortes de carne de los animales terminados en pasturas, estos presentaron mayores concentraciones (al menos 50% más) de ácidos grasos poliinsaturados omega 3 de cadena larga, lo cual tiene beneficios en la salud humana.

Se logró una mejor relación de los ácidos grasos omega 6/omega 3 en los cortes provenientes de animales terminados en pasturas.

Los requerimientos de lípidos en la ingesta diaria varían en relación a sexo, edad y condición fisiológica del individuo. Se estima que una porción de carne bovina de 150 g para adultos de entre 30 y 59 años, cubre entre 17-26% (terminación corral), 10-16 % (pasturas).

La carne no representa una fuente importante de sodio. Se observó casi 50% más contenido de sodio en la aguja que en el bife y la nalga, más allá del sistema de alimentación de ganado.

Los alimentos incorporados en este estudio y publicados para Uruguay son de carne bovina:

Carne bovina, aguja, sin grasa de cobertura ni intermuscular, maduración de 7 días, proveniente de ganado alimentado a pasto (Bos taurus, raza británica), Uruguay.

Carne bovina, aguja, sin grasa de cobertura ni intermuscular, maduración de 7 días, proveniente de ganado alimentado con concentrado / granos (Bos taurus, raza británica), Uruguay.

Carne bovina, bife angosto, sin grasa de cobertura ni intermuscular, maduración de 7 días, proveniente de ganado alimentado a pasto (Bos taurus, raza británica), Uruguay.

Carne bovina, bife angosto, sin grasa de cobertura ni intermuscular, maduración de 7 días, proveniente de ganado alimentado con concentrado / granos (Bos taurus, raza británica), Uruguay.

Carne bovina, nalga, sin grasa de cobertura ni intermuscular, maduración de 7 días, proveniente de ganado alimentado a pasto (Bos taurus, raza británica), Uruguay.

Carne bovina, nalga, sin grasa de cobertura ni intermuscular, maduración de 7 días, proveniente de ganado alimentado con concentrado / granos (Bos taurus, raza británica), Uruguay.

Source：inac